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Le squisite preparazioni di un giovane e bravo Chef, Matteo Sciacovelli, al Ristorante Maremmana

All'interno del Luxury Wine Resort “Conti di San Bonifacio” in provincia di Verona
Le squisite preparazioni di un giovane e bravo Chef, Matteo Sciacovelli, al Ristorante Maremmana

Lo Chef Sciacovelli ai fornelli. Foto di Giorgio Dracopulos

Tra le razze bovine autoctone Italiane (Chianina, Romagnola, Marchigiana, Podolica) c’è anche la “Maremmana”. L’Associazione Nazionale Allevatori Bovini Italiani Carne (A.N.A.B.I.C.) gestisce, dal 1966, i libri genealogici (fondati nel 1935) di queste razze.

La razza Maremmana discende da una particolare genia di bovini, dal manto grigio, che attraverso i Secoli si sono spostati dalle Steppe Russe fino nei nostri Territori, in particolare nelle zone della Maremma Toscana.

La Maremma è una vasta regione geografica compresa tra la Toscana (in prevalenza) e il Lazio, che si estende per circa 5.000 chilometri quadrati, affacciata sul Mar Tirreno. Da Nord a Sud la Maremma si divide in tre zone: l’Alta Maremma o Maremma Pisana, la Maremma Grossetana (quella più famosa, che s’identifica spesso con il termine stesso di Maremma) e la Maremma Meridionale o Laziale.

In origine questo era un vasto Territorio, spesso basso, estremamente paludoso, invivibile anche per la facilità con cui si prendeva la malaria. Rimasto tale fino alle bonifiche iniziate nel 1780 e terminate, in grandissima parte, nel 1940.

I Bovini Maremmani sono particolarmente longevi (15/16 anni), robusti, muscolosi, resistenti alle malattie, si adattano alle difficoltà climatiche, sono rustici e frugali nell’alimentazione, perfetti per l’allevamento allo stato brado in ambienti difficili. Per tali specifiche peculiarità hanno resistito, nei secoli, alla dura vita nelle paludi Maremmane. Un animale molto bello e possente, con le sue corna (lunghe anche un metro) a forma di semiluna, nei maschi, e a lira (strumento musicale) nelle femmine.

Un bovino da lavoro che nel tempo, grazie al miglioramento dei pascoli e dell’allevamento, ha assunto una buona attitudine anche per la produzione della carne.

Su una splendida e panoramica altura (facente parte delle Colline Metallifere, il più esteso sistema montuoso dell’Antiappennino Toscano), a meno di 30 minuti dal mare, nel cuore della Maremma Grossetana, in Località Casteani, nel Comune di Gavorrano, in Provincia di Grosseto, c’è un Ristorante che, per il suo strettissimo legame con il Territorio, si chiama proprio come la “Mucca” appena descritta: “Maremmana”.

Il Ristorante “Maremmana” è all’interno del super accogliente “Wine - Resort Conti di San Bonifacio”.

Con il termine “nobilis”, in Latino, s’identificava, oltre ad altro, anche un soggetto “aristocratico”, cosi nasce l’appellativo di “Nobile” riferito a coloro i quali, per nascita o per privilegio acquisito, appartengono a una classe sociale superiore.

Tra i più importanti titoli nobiliari c’è quello di “Conte”.

Anche se nell’Antica Roma, inizialmente, con il termine “Comes” s’indicava “chi accompagnava un altro”, col passare dei Secoli l’appellativo venne adottato dal Funzionario Imperiale che andava a reggere una Provincia. Da questo passaggio ne deriva il fatto che, nel Medioevo, il Titolo Feudale di “Conte”, veniva concesso legandolo al territorio di spettanza.

Una delle Famiglie più antiche di Conti Italiani è quella dei “Conti di San Bonifacio”, come si evince, parzialmente (è del XVIII Secolo), anche dall’imponente “Albero Genealogico” (dipinto su tela 8 x 5 m.) che si trova nello scalone principale di Palazzo San Bonifacio, nel Centro di Padova, residenza dei discendenti della Famiglia.

San Bonifacio è un Comune della Provincia di Verona, nella Regione Veneto, ha origini antichissime che risalgono addirittura all’Epoca Romana. Il suo nome deriva però dal fatto che il Marchese Milone di San Bonifacio, di stirpe Franca, vissuto nella prima metà del 900 d.C., s’impossessò di queste Terre.

Milone fu anche il capostipite della Casata dei Conti di San Bonifacio che, per circa due Secoli, primeggiò nella Città di Verona.

Il “Wine - Resort Conti di San Bonifacio” (Società Agricola Poggio di Vino S.R.L.) è di proprietà del Conte Manfredo di San Bonifacio e di sua moglie la Contessa Sarah di San Bonifacio.

Manfredo erede di una delle più antiche Casate Nobiliari d’Europa dopo gli studi, e tre anni di vita militare come Tenente nella mitica “Brigata Paracadutisti Folgore”, ha vissuto per molti anni in Inghilterra, dove ha avuto una carriera di successo nel mondo dell’alta finanza. Innamorato delle sue Terre in Toscana è stato l’artefice, con la sua volontà e la sua passione, dello sviluppo dell’Azienda Maremmana.

Sarah, Inglese di nascita, ma Italiana nel cuore, ha lavorato anche lei per anni nel mondo finanziario, ma da tempo si è dedicata totalmente alla gestione della Tenuta.

Con esperienza, capacità, stile e amore ha ideato, creato e realizzato, con grandissimo gusto, fine eleganza e minuziosa attenzione, ogni angolo del Resort, oltre a curare anche tutti gli altri aspetti agricoli e commerciali della sua proprietà.

Il Resort, dalla struttura rustica a pietre su due piani (pianoterra e primo piano), è adagiato su una verdeggiante collina, da cui si domina non solo l’oliveta e le vigne.

Ha sette bellissime camere esclusive, personalizzate da artigiani locali, che, sotto la puntuale guida della Contessa, hanno dato il loro meglio per rappresentare un elegante stile Toscano.

Camere spaziose e comode, con servizi lussuosi, pavimenti in terracotta, travi in legno, tessuti naturali come il lino e mobili provenienti dai più importanti mercati dell’antiquariato.

Il Resort comprende anche il Ristorante, il Bar, gli accoglienti e caratteristici salotti, la splendida terrazza. Tutto intorno il giardino dove non manca la piscina.

Una romantica stradina sterrata porta alla Cantina dove si concentrano tutte le attività di vinificazione, compresa la maturazione nella Barricaia.

Con il marchio “Conti di San Bonifacio” qui si producono tre Vini Rossi, Biologici, robusti e molto interessanti:

- “Docet”, Rosso Maremma Toscana I.G.T., 50% Cabernet Franc e 50% Cabernet Sauvignon;

- “Sustinet”, Rosso Maremma Toscana I.G.T., 100% Syrah. Molto particolare il nome di questo Vino, che deriva da un’antichissima tradizione dei Conti di San Bonifacio. In occasione della nascita di ogni membro della Famiglia (maschi e femmine) veniva dato al pargolo una catenina con una medaglietta, un cerchio contenente una croce in cui era scritto “Sustinet” in Latino (“Sostiene”);

- “Monteregio”, Rosso Monteregio di Massa Marittima D.O.C., 85% Sangiovese, 10% Syrah e 5% Cabernet Franc.

Qui si produce anche l’Olio Extra Vergine di Oliva della Casa.

Sempre con il marchio “Conti di San Bonifacio” vengono prodotti, in altre zone d’Italia, e commercializzati anche altri due Vini, una Bollicina (Prosecco D.O.C. Treviso Extra Dry) e un Vino Bianco (Pinot Grigio Veneto I.G.T.).

L’Enologo, molto bravo e conosciutissimo, che segue l’Azienda e l’amico Luca D’Attoma.

Il Responsabile del Wine Resort è Spagnolo, di Siviglia, il giovane, bravo e professionale Direttore Rafael Ruiz, validamente assistito dalla Vicedirettrice, di origini Rumene, l’affascinante  Maria Boiciuc.

Dalla fine di Febbraio 2017 il nuovo Chef Executive del Resort e del Ristorante “Maremmana” è Matteo Sciacovelli.

Matteo è nato il 15 Aprile 1988, nell’Antica Cittadina di Galatina, un Comune della Provincia di Lecce, nel Salento, la parte meridionale della bellissima Regione Puglia.

Matteo fin da piccolissimo si appassiona a due cose, per lui fondamentali: la buonissima Cucina Tradizionale della sua terra, che la sua Mamma Lucia e le sue Nonne Olimpia e Carla gli preparano tutti i giorni, e, dall’età di tra anni, il nuoto, che lo porterà, in età giovanile, a raggiungere livelli molto alti, in campo sportivo, a livello Nazionale.

Finite, nel 2006, le Scuole dell’Obbligo, il Liceo Scientifico a Lecce, per Matteo Sciacovelli si è presentato il momento di prendere una decisione importante: proseguire nello sport o entrare nel mondo dei fornelli. Una delle motivazioni, che ha fatto pendere la bilancia per la seconda possibilità, è stata “colpa” dello Zio Carlo, che tutti i giorni, commerciando in frutta e verdura portava a Casa dei suoi, dei prodotti della Terra freschissimi e buonissimi: “Come si faceva a non innamorarsi di una materia prima così straordinaria”.

Ecco fatto: per Matteo si aprono le porte delle Cucine.

Dopo alcune prime esperienze, nel 2009 a soli 20 anni, Matteo vuole fare nuove e importanti conoscenze, quindi parte per la Spagna insulare, destinazione la magnifica Isola di Tenerife. Lavora, prima, in un Locale Italiano “Zio Nicola” e poi in uno degli lussuosi Hotel “Bahia Principe” dell’Isola.

Nel 2012 vola in Australia, dove resta, per un anno, come Junior-Chef, al prestigioso “Opera Bar” della “Sydney Opera House” (Il Teatro dell’Opera di Sidney), un complesso architettonico tra i più belli e significativi realizzati nel XX Secolo.

Successivamente il giovane Sciacovelli fa una delle esperienze più straordinarie che un appassionato come lui possa desiderare: lavora, come Chef de Partie Poissonier, al Restaurante “Mugaritz”. Il Ristorante “Mugaritz” (Due Stelle Michelin), ubicato a Errenteria, un Comune della Comunità Autonoma dei Paesi Baschi, nella Spagna nord-orientale, del grande Chef Andoni Luis Aduriz, in quel periodo, è il “Terzo miglior Ristorante al Mondo” secondo la Classifica “The World’s 50 Best Restaurants”.

Negli anni successivi Matteo continua nell’arricchire la sua professionalità in noti Locali in Brasile, a Doha Capitale del Qatar e a Kiev Capitale dell’Ucraina.

Poi, come già accennato, Matteo Sciacovelli diventa Chef Executive del “Wine - Resort Conti di San Bonifacio”  e del Ristorante “Maremmana”.

Sono andato a conoscere Matteo e a sentire le sue preparazioni.

La degustazione è stata accompagnata da una serie di Vini, molto buoni, della Casa: “Pinot Grigio 2016”, “Monteregio 2013” e “Sustinet 2010”.

In tavola, su un fascinoso “vassoio” fatto con una spessa corteccia di sughero Toscano, l’ottimo Pane della Casa: Integrale, Multicereali integrali con pomodorini, Pane bianco.

Sono state servite le seguenti portate:

- “Il Pomodorino diventa Bloody Mary”, Granita di Salsa Tabasco e Vodka, con marmellate di pomodoro e twist di lime;

- Gamberoni nudi e crudi con crema di yogurt, macedonia esotica e mele piccanti;

- Carpaccio di Chianina, affumicato al legno di olivo, con misticanza aromatica e Pecorino Toscano del Caseificio “Il Fiorino”;

- “Risotto al Tramonto di Mezza Estate”, Risotto con cacao, pepe e lime;

- Agnolotti di ragù d’anatra con crema di carote, pomodorini tigrati e spinacini;

- Tagliata di Tonno Pinne Gialle con panzanella scomposta;

- Gelato, al Vino Monteregio, con frutta e crumble di biscotti caserecci;

- Panna cotta al piatto con melone compresso, cetriolo dell’orto e Grappa di “Sustinet”.

La Cucina dello Chef Matteo Sciacovelli è netta, fresca e giovane, si basa su esperienza e materie prime di primissima qualità, molte provenienti dal Territorio e anche dal nuovo e ricco Orto biologico che lui stesso ha creato in Azienda.

Matteo è un vulcano di energia e di idee, non solo dedica per gli ospiti interessanti corsi di Cucina, che possono iniziare proprio dalla raccolta dei frutti dell’orto, ma si è organizzato anche per offrire un’occasione del tutto speciale: gustarsi la bellissima campagna della Tenuta con un delizioso “pranzo al sacco”. Il “Picnic”, appositamente preparato sui gusti del cliente, viene abbinato a una fiammeggiante due ruote, una sempre fascinosa “Vespa”.

Al “Wine - Resort Conti di San Bonifacio”, nel cuore della Maremma Toscana, grazie all’impegno super appassionato dei suoi proprietari, l’amico il Conte Manfredo di San Bonifacio e la gentilissima moglie, la Contessa Sarah di San Bonifacio, in un contesto da sogno, si può trascorrere una straordinaria vacanza e una magnifica esperienza, anche degustando, al Ristorante “Maremmana”, le squisite preparazioni di un giovane e bravo Chef: Matteo Sciacovelli.

Giorgio Dracopulos

http://www.contidisanbonifacio.com/

 

Nelle foto, dall'alto:

La piscina del Resort

Giorgio Dracopulos e il Conte Manfredo di San Bonifacio

Gamberoni Nudi e Crudi

Tagliata di Tonno Pinne Gialle

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