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Il grande Chef Luca Landi al Ristorante “Lunasia” vi delizierà anche con la sua speciale arte gelatiera

Semplicemente eccezionale il "Cubo di Rubik", trionfatore alla 30a edizione del Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria, Panificazione e Caffè
Il grande Chef Luca Landi al Ristorante “Lunasia” vi delizierà anche con la sua speciale arte gelatiera

Un Cubo del Cubo di Rubik. Foto di Giorgio Dracopulos

Viareggio, in Provincia di Lucca, è una bellissima e storica Località turistico/balneare, adagiata sulla Costa Toscana. Le sue lunghe e sabbiose spiagge sono bagnate, per la gioia dei vacanzieri, dalle acque del Mar Ligure. Viareggio, oltre alle innumerevoli attrattive estive, ha un’intensa vita mondana tutto l’anno, per esempio, dal lontano 1873, qui, si svolge anche uno dei Carnevali più belli, coreografici, ricchi, divertenti e famosi del Mondo.

Viareggio davanti ha il mare, alle spalle è incorniciata dal suggestivo panorama delle Alpi Apuane, ai lati è racchiusa dalle grandi, verdeggianti e rilassanti pinete.

Un’altra delle sue eccezionali peculiarità è “La Passeggiata di Viareggio”. Questo lunghissimo tratto pedonale e non, costeggia, in direzione sud verso nord, “Viale Daniele Manin” (tra l’inizio e “Piazza Giuseppe Mazzini”), “Viale Giosuè Carducci” (da “Piazza Giuseppe Mazzini” a all’altezza di “Piazza Giacomo Puccini”, per poi proseguire fino al canale, che divide Viareggio da Lido di Camaiore,  parallelamente con  “Viale Alfredo Belluomini”.

Questa è la zona più affascinante, panoramica, verde, monumentale e artistica della Città, con  moltissimi edifici di pregio e di rilevante interesse architettonico.

Proprio quasi all’inizio della passeggiata, lato sud, all’angolo tra “Viale Daniele Manin” con “Piazza D’Azeglio”, nel cuore della zona più “Liberty” e storica, sorge, maestoso e ricco di fascino, il lussuoso Hotel (4 Stelle) “Plaza e de Russie”.

Il “Plaza e de Russie” venne edificato nel lontano 1871 ed è il più antico “Hotel di lusso” di Viareggio. L’Hotel “Plaza e de Russie” oggi ha Camere e Suites tutte elegantemente arredate e dotate di tutti i comfort. Al piano terra un grande accogliente Salone con il Cocktail Bar.

Da Sabato 2 Aprile 2016 nel super panoramico Roof dell’Hotel, al quarto piano, si è trasferito il famoso e “Stellato” Ristorante “Lunasia”,  con il bravissimo Chef Executive Luca Landi.

L’Hotel “Plaza e de Russie” appartiene al Gruppo Soft Living Places della Famiglia Madonna che ha la proprietà di tre lussuosi Alberghi ubicati sulla magnifica Costa Toscana: l’Hotel Byron, “5 Stelle L”, a Forte dei Marmi (LU), l’Hotel Plaza e de Russie “4 Stelle” a Viareggio (LU) e il Green Park Resort, “4 Stelle S”, al Calabrone/Tirrenia in Provincia di Pisa (dal Mese di Marzo 2016 quest’ultima struttura è stata data in gestione alla Catena “TH Resorts”).

Al comando del Gruppo il bravo, appassionato ed esperto Amministratore Delegato Salvatore Madonna.

Salvatore Madonna è un vero e proprio “talent scout” di giovani Chef che, nei suoi Ristoranti, riesce sempre a portare a livelli altissimi nel “gotha” della gastronomia non solo Nazionale.

Il Ristorante “Lunasia” è nato, al Green Park Resort, nel mese di Maggio del 2004, e, da subito, ha avuto come Chef Executive Luca Landi che non solo ha ideato la proposta gastronomica, ma ha anche seguito la progettazione dei locali e ne ha impostato la filosofia gestionale.

Luca è nato a Bagni di Lucca il 19 Gennaio 1974 (da molti anni abita a Viareggio), la sua è una famiglia di artigiani, per la precisione “figurinai”, coloro che producono figurine in gesso. Per tutto il Novecento questa nota produzione, vanto della Lucchesia, è stata esportata in tutto il mondo.

La passione di Luca per la cucina ha un seme nell’ammirazione e nell’amore per la sua mamma, un’ottima cuoca, che fin da piccolo ha voluto emulare.

Negli anni successivi Luca ha frequentato e si è diplomato come Tecnico di Cucina nel 1993, ad una delle migliori Scuole, l’Istituto Professionale di Stato Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera “Giuseppe Minuto” di Marina di Massa (MS). Qui è stato seguito da esperti professori come Giancarlo Aldrovandi e Rolando Paganini che gli hanno dato solide basi con i loro insegnamenti sui  principi fondamentali della Cucina professionale.

Durante i praticantati estivi, in Ristoranti e Hotel vicini alla Scuola, Luca fa l’incontro con Angelo Paracucchi e il grande Maestro (colonna portante della Cucina Moderna Italiana) trasformerà la sua passione in un amore senza compromessi, in un desiderio teso alla ricerca della perfezione per mezzo dell’assoluta applicazione e dedizione.

Insieme ad Angelo Paracucchi al Ristorante "Locanda dell’Angelo" di Ameglia (SP), Luca Landi, oltre a quel primo periodo, tornerà a lavorare anche nel 1997.

Ancora oggi quando Luca parla degli straordinari insegnamenti del Maestro Paracucchi, della sua incredibile arte culinaria, del suo estremo fascino di uomo e di Chef, non riesce a trattenere l’emozione.

Luca ha fatto varie esperienze, sia in Italia che all’estero, nelle cucine di grandissimi Chef super “Stellati” come, tra gli altri, Italo Bassi e Riccardo Monco dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze, Pierre Simonazzi al Ristorante “La Closerie des Lilas” di Parigi, Frank Cerruti al Ristorante “Le Louis XV” a Montecarlo, Carles Abellan al Ristorante “Comerç 24” e Jordi Vilà al Ristorante “Alkimia”,   ambedue a Barcellona.

Luca Landi ha trascorso un periodo, per uno stage, anche al bellissimo e super moderno Ristorante “El Celler de Can Roca”, a Girona in Spagna, dai fratelli Roca (Joan, Josep e Jordi), premiato con il titolo di “Primo Ristorante al Mondo” secondo la classifica 2013 della “The World’s 50 Best Restaurants”.

Luca è stato, per più di un mese, anche a Mentone, in Francia, al bellissimo e panoramico Ristorante “Mirazur” (due Stelle Michelin e ventiquattresimo nella lista dei “The World’s 50 Best Restaurants”) dallo Chef italo-argentino Mauro Colagreco.

Ma non è tutto.

Nel 2003 Luca Landi facendo un giro gastronomico in quel meraviglioso Paese denominato Spagna, mangiò un “Gelato ai peperoni” che accompagnava una portata di crostacei.

Tale fatto accadde al famoso Restaurante “Sant Pau” (Tre Stelle Michelin), della bravissima Chef Carme Ruscalleda Serra, ubicato in una bella Località Balneare, a Sant Pol de Mar, in Provincia di Barcellona, nella Comunità Autonoma della Catalogna.

Per Luca Landi assaggiare quel particolare “gelato salato” fu una vera e propria “folgorazione sulla strada di Damasco” (dalla conversione di San Paolo).

Da quel momento Luca volle mettersi a studiare non solo questa affascinante “nuova materia”, il gelato, ma anche la pasticceria da dessert. Da prima le basi poi, con il grande Maestro Gelatiere Sergio Dondoli, la tecnica.

I fondamenti di un “gelato perfetto” nascono dalla “calibratura”, dalla perfetta composizione tra gli elementi liquidi e quelli solidi. Infatti un gelato è composto, alla base, da due  ingredienti portanti che si contrappongono nel momento più delicato: la fase di congelamento. L’acqua, elemento congelante, e lo zucchero, elemento incongelabile. Zuccheri ben dosati servono anche ad abbassare il punto di congelamento dell’acqua contenuta nel composto.

Senza entrare troppo nei dettagli, e nella descrizione dei componenti “ausiliari” della miscela, degli emulsionanti e degli stabilizzanti/addensanti, possiamo dire che per un buon gelato servono in ordine cinque fasi fondamentali: 1) Bilanciamento e preparazione della miscela; 2) Pastorizzazione del composto; 3) Maturazione della miscela; 4) Mantecatura del gelato; 5) Rassodamento del gelato.

Tutto ciò è soltanto la base di partenza, in quanto, nella tipologia del “Gelato Gastronomico”, è ancora più difficile sapere come si comportano, le più svariate materie prime, prese in considerazione per l’utilizzo, quando vengono messe “sotto  zero”.

Ma torniamo a Luca Landi che ha affrontato la materia con grande dedizione, studiando moltissimo per diversi anni, e alla fine i “frutti maturarono” trasformandosi in riconoscimenti e premi.

Nel 2009, infatti, Luca con la sua Squadra, composta da lui stesso come Capitano, lo Chef Simone Bertaccini (allora Sous-Chef di Luca Landi) e il Gelatiere Enrico Benedetti, assistiti dal “trainer”, l’immancabile Sergio Dondoli, hanno vinto la “Coppa del Mondo” nella Terza Edizione del “Gelato Salato” (Gelato Gastronomico da Ristorazione).

Il sopra citato Concorso si svolse, nell’ambito della Trentesima Edizione del “Sigep” (Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria, Panificazione e Caffè), alla Fiera Expo Centre di Rimini, e vide trionfare la Squadra Italiana davanti a quella dell’Argentina (Seconda) e della Germania (Terza).

Il Dessert/Gelato ideato dagli “Italici” e vincitore (oltre ad altro, le prove erano tre) fu ideato da Luca Landi come omaggio ai 35 anni dalla messa sul mercato del famoso “Cubo di Rubik”.

Il “Cubo di Rubik” è un divertente poliedro magico, un puzzle rotante rompicapo (twisty puzzle), inventato, nel 1974, dal Professore di Architettura e Scultore Ungherese Erno Rubik.

Il Dessert/Gelato era formato da tre strati di 9 cubi (27 in tutto), di cm. 5x5, disposti appunto come il famoso “cubo”, intervallati da due sottili strati cristallizzati che permettevano ai tre strati di cubi di ruotare. Una preparazione/gelato molto tecnica e complessa.

Il tutto era appoggiato su mandorle triturate d’Avola, ogni singolo cubo, poi, aveva i lati colorati, ed era fatto di cioccolato bianco e formaggio vaccino fresco, oltretutto, aveva inserito, all’interno, una gelatina di frutto della passione. In accompagnamento la salsa di fragole.

Dire semplicemente eccezionale è riduttivo.

Andare a Pranzo o a cena da Luca Landi è un’ottima e imperdibile esperienza. La sua Cucina è esperta, precisa, attenta, divertente e mai scontata, coniuga con molta perizia la tradizione con l’innovazione e il gusto con l’estetica: una cucina che emoziona.

Luca segue sempre la regola delle tre “R”: Rispetto (per gli ingredienti e la territorialità), Rigore (nell’esecuzione dei procedimenti per la realizzazione di ogni piatto), Ricetta (elaborare l’idea, trasformarla in pietanza mantenendo sempre i giusti equilibri, le giuste fasi di lavorazione e di cottura, l’armonica costruzione architettonica e cromatica).

A questo si aggiungono le fantastiche preparazioni di “Gelato Gastronomico” come per esempio:

- Il Cono gelato di gambero e avocado;

- “Aperitivo dedicato al Gelato Gastronomico”: Doppio crostino con gelato di acciughe, finocchietto fresco e strigoli - Cono gelato di frutta secca e pomodoro con gelato di foie gras - “Mangia e bevi”, Lollipop (lecca-lecca) di gelato di gamberi, yogurt alla paprika e sopra coriandoli di verdure, abbinato a una fialetta di estratto di foglie di shiso (pianta aromatica e medicinale Orientale, nome scientifico “Perilla Frutescens”) alla vodka.

- “Il Gelato di Spiaggia”, cremoso di alga e meringa di mare con gelato al Miele d’Elicrisio (Miele di Spiaggia proveniente dal meraviglioso Parco di Migliarino e San Rossore, l’Elicrisio è una pianta perenne, che cresce tra i cespugli costieri, e ha anche straordinarie capacità curative antinfiammatorie, praticamente un “cortisone” naturale);

- Gelato al Profumo di Fiori;

- Un assaggio del Gelato “Campione del Mondo” … Cubo singolo dal “Cubo di Rubik”;

- “Dolci Apuane”, gelato di maisolio e gelato di ciocolio, tra i due una coloratissima fantasia di dolci radici delle Alpi Apuane.

A Luca Landi e al Ristorante “Lunasia”, in questi anni, sono arrivati molti premi e riconoscimenti oltre a ottime valutazioni su tutte le principali Guide del settore, compresa, dal 2012, la prestigiosa “Stella” della Guida Rossa Michelin confermata, sempre, negli anni successivi.

Il grande Chef Luca Landi è supportato, da una giovane e validissima Brigata di Cucina, quasi tutta nuova. Anche la Brigata di Sala, rinnovata anch’essa, è, come sempre, alla guida dell’altra “colonna portante” del “Lunasia”, la brava responsabile, Maître e Sommelier, Claudia Parigi.

Al panoramico (cielo, mare, spiaggia, molo, passeggiata, monti) Ristorante “Lunasia” dell’Hotel Plaza e de Russie di Viareggio (LU) in un’atmosfera estremamente accogliente e suggestiva si può degustare delle fantastiche preparazioni anche di “Arte Gelatiera”.

Giorgio Dracopulos

http://www.plazaederussie.com/

Nelle foto, dall'alto:

Luca Landi e Giorgio Dracopulos

La terrazza del Ristorante

Gelato di Gambero e Avocado

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