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I sapori sinceri, freschi e giovani della Cucina Toscana del bravissimo Chef Maurizio Bardotti

Dal 2014 Executive Chef del Ristorante “Il Colombaio” (una Stella Michelin) a Casole d’Elsa in Provincia di Siena
I sapori sinceri, freschi e giovani della Cucina Toscana del bravissimo Chef Maurizio Bardotti

Il Benvenuto. Foto di Giorgio Dracopulos

Dire che la Toscana è uno dei Territori più belli d’Italia e del Mondo potrebbe sembrare una banalità per chi ci vive. Ma per coloro che vengono in Toscana è un’affermazione sacrosanta.

La Toscana è una magnifica Regione con una fortissima identità storico/culturale e linguistica. La sua straordinaria ricchezza, praticamente fatta di ogni cosa bella e buona che si possa immaginare, la rendono molto di più di un’ambita meta turistica.

Oltre alle grandi Città d’arte vi si trovano una miriade di piccoli fascinosi Centri ognuno con la sua peculiare e interessantissima Storia. Uno di questi è Casole d’Elsa in Provincia di Siena.

Casole d’Elsa è un pittoresco piccolo Borgo; un Comune con poco più di 3.000 abitanti. Oltre al panoramico e raccolto Centro Storico, a mattoni rossi, arroccato su uno sperone di roccia circondato da terreni verdeggianti, ha quattro Frazioni: Cavallano, Mensano, Monteguidi, Pievescola.

I trascorsi del Centro Storico, benché abbiano lontanissime origini, più antiche degli Etruschi, sono legati indissolubilmente alla storia Medievale.

Casole d’Elsa con le sue robuste mura è stata un importantissimo caposaldo dei Vescovi di Volterra nella contesa armata tra Volterrani, Senesi e Fiorentini.

Oggi la parte più imponente della struttura muraria, che si può ammirare, è il massiccio “Cassero Senese” (ulteriore fortificazione, in questo caso merlata, aggiunta in rinforzo delle mura), edificata nel corso del ‘300 ed attualmente adibita a Municipio e Museo.

Un altro importante complesso, le cui prime notizie risalgono al 1039, è la Collegiata di Santa Maria Assunta. La Collegiata si trova a metà del corso principale di Casole d’Elsa ed è nata come una prestigiosa comunità di Canonici; la Chiesa venne consacrata, successivamente, nel 1161.

Il bel Chiostro della Collegiata, vero e proprio cuore di Casole d’Elsa, dove venivano compiuti gli atti pubblici più importanti, fu edificato intorno al 1150, luogo d’incontro, studio e preghiera, era cosi importante da essere scelto, il 14 aprile 1309, come sede per la ratifica del trattato di pace tra San Gimignano e Volterra. Oggi il Chiostro è racchiuso tra la Chiesa e il Palazzo della Propositura, quest’ultimo è stato edificato nel XIII Secolo, oggi è sede degli Uffici e Locali Parrocchiali oltreché dell’Archivio Storico.

Proprio ai piedi del Borgo di Casole d’Elsa, talmente vicino da poterlo raggiungere anche con una brevissima passeggiata, c’è un luogo estremamente accogliente: il Residence “Il Colombaio”.

“Il Colombaio” è il regno della signora Mariva Benucci.

La Famiglia Benucci possedeva da molto tempo questo podere; viste però le nuove esigenze del territorio, diventato negli anni sempre più meta turistica, venne trasformato, nel 1989, in un accogliente e caratteristico Agriturismo con Trattoria.

Anima e motore di questa iniziativa proprio la decisa e volenterosa Mariva; il marito Alvaro Pratelli ha un’altra attività, è un noto imprenditore.

Il primo anno di vita, “Il Colombaio” Casa Vacanze e Trattoria, era animato da tutte donne, venne coinvolta anche la mamma di Mariva, la signora Erminia.

Accoglienza premurosa e la Cucina Toscana Tradizionale ebbero subito successo e portò moltissimi nuovi clienti con sempre più aspettative: il bello e il buono non bastavano mai.

Per stare al passo con i tempi, nel 1997, Mariva ha trasformato la Trattoria in Ristorante.

In questa fase di passaggio la signora Benucci, come sempre, ha mandato avanti tutto in prima persona, compreso la Cucina.

Nel 2000, dopo varie selezioni, è arrivato al Ristorante lo Chef Vincenzo Di Grande. Dopo un periodo di assestamento e anche qualche difficoltà, dato il forte carattere della signora Mariva Benucci, la “squadra” ha cominciato a girare alla perfezione e sono arrivati i riconoscimenti tra cui, nel 2003, la prestigiosa “Stella” della Guida Rossa Michelin.

Lo Chef Vincenzo Di Grande è rimasto al Ristorante “Il Colombaio” fino all’Ottobre 2007, dopo alcuni anni di assenza, è rientrato par le Stagioni (Aprile - Ottobre) 2012 e 2013.

Dal mese di Marzo 2014 lo Chef Executive del Ristorante “Il Colombaio” è Maurizio Bardotti.

Maurizio è nato a Empoli, oggi Comune della Città Metropolitana di Firenze, il 20 Marzo 1978.

Quando era piccolo non aveva mai avuto nessuna propensione per la cucina, vista dalla parte dei fornelli. Ma era un “gran buongustaio”, grazie anche alle ottime ricette che preparavano la sua mamma Tiziana, le sue nonne e le sue zie, tutte molto brave.

Finite le Scuole dell’obbligo, Maurizio, non aveva nessuna predilezione per alcuno dei percorsi scolastici che gli erano stati consigliati e, per quegli strani casi della vita in cui nulla accade per caso, nel libricino didattico che sfogliava l’ultimo Istituto consigliato era l’Alberghiero.

Detto fatto: frequenta, con sempre maggiore passione, l’Istituto Professionale di Stato per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera (I.P.S.S.E.O.A.) “Bernardo Buontalenti” di Firenze.

La Scuola è dura, serve molto impegno, dal Secondo anno in poi si deve anche fare esperienze lavorative nella Cucine dei Ristoranti. Maurizio ricorda simpaticamente che del suo Corso, partito con tre classi e 85 studenti quindicenni, solo in 5 sono diventati Chef.

Nel 1997, finito con successo l’Alberghiero, entra a lavorare, per un anno, in un importante Ristorante, aperto solo da sei mesi, “Casa Masi” a Montaione, piccolo Borgo, con origini Etrusche, oggi rientrato nel Territorio della Città Metropolitana di Firenze.

Nel 1998 Maurizio conosce lo Chef Costantino Servedio ed entra a lavorare al suo Ristorante “Il Bel Soggiorno” di San Gimignano (SI).

Costantino Servedio, classe 1966, è originario di Bari, ma venuto a lavorare in Toscana, solo per una stagione estiva, si innamora del Territorio, e dopo tre anni vi si stabilisce trovando anche l’amore e sposandosi. Costantino è un uomo di carattere, uno Chef molto bravo, tosto e meticoloso, il primo vero grande maestro per Maurizio Bardotti che, nei quasi tre anni insieme a lui, ha imparato moltissimo.

Poi Maurizio affronta un’altra importantissima esperienza, la prima come Responsabile di Cucina, al Ristorante “Il Latini” di Firenze. Lo storico Ristorante, di eccellente Cucina Tradizionale Toscana, e il suo Patron Giovanni Latini, saranno fondamentali, negli anni dal 2001 al 2003, per far “crescere” Maurizio Bardotti.

Nei due anni successivi, il nostro giovane Chef, si trasferisce all’Isola d’Elba (LI) al Ristorante dell’EcoHotel “Montemerlo”, ubicato a 500 metri da una delle più belle spiagge del Mondo, Fetovaia, nel Comune di Marina di Campo.

Nel 2005, Maurizio Bardotti, affianca, nuovamente, come Sous-chef, il grande Costantino Servedio in un’impresa di grande respiro: l’apertura del Ristorante “Lampolla” all’interno del lussuoso Resort & Spa “Villasanpaolo”. L’Hotel è ubicato in collina, nella splendida campagna Toscana, con una magnifica vista sull’antica Cittadina di San Gimignano.

In due anni il Ristorante “Lampolla” raggiungerà un livello davvero eccezionale. Purtroppo un grave problema di salute, fortunatamente poi superato, capitato a Costantino, porterà all’interruzione di questa esperienza che era destinata, sicuramente, a raggiungere mete altissime.

Maurizio ha proseguito nelle sue straordinarie esperienze, nel 2007/2008, ha lavorato in Cucina, sempre come Sous-chef, con un altro grande maestro, Fabio Ugoletti, al Ristorante “Al Gallopapa”. Il Ristorante, di proprietà di Tiziano Amoroso, ubicato a Castellina in Chianti (SI), nel 2004 era stato premiato con una prestigiosa “Stella Michelin”, poi riconfermata negli anni successivi fino alla chiusura nel 2008.

Nel 2009 e nell’anno successivo, Maurizio Bardotti, lavora come Capo Partita ai Secondi con uno dei più grandi maestri di Cucina del Mondo, Gaetano Trovato, al Ristorante (Due Stelle Michelin) “Arnolfo” di Colle di Val d’Elsa (SI). Un’esperienza fantastica dove Maurizio ha collaborato, gomito a gomito, come braccio destro di Gaetano.

Nel 2011 Maurizio s’impegna per un certo periodo a “Villa Dievole”, antico complesso ubicato all’interno dei 400 ettari, nel Territorio del Chianti Classico, dell’Azienda Vitivinicola “Dievole”, in Località Dievole, nella Frazione di Vagliagli di Castelnuovo Berardenga (SI).

Successivamente, fino alla fine del 2013, Maurizio, sarà al Ristorante di “Badia a Coltibuono” a Gaiole in Chianti (SI).

Con questo Curriculum ricco di eccezionali esperienze, Maurizio Bardotti, nel Marzo 2014, arriva al Ristorante “Il Colombaio” ed è, da subito, con grande soddisfazione anche della signora Mariva Benucci, un grandissimo successo, visto che, alla fine dell’anno, gli viene confermata la super prestigiosa “Stella Michelin”.

Il Residence “Il Colombaio” (la parte più vecchia della struttura era proprio un colombaio) è un bel complesso, dall’atmosfera familiare, con otto comodi appartamenti, di varie misure, arredati con cura. C’è la Piscina, con una bella e panoramica vista sulla vallata, la fornita Enoteca, il Ristorante “La Sosta” di Cucina tipica Toscana e il Ristorante stellato “Il Colombaio”.

Il Ristorante “Il Colombaio” è delizioso e confortevole, un piccolo ingresso introduce, a sinistra salendo due scalini, in una prima sala, illuminata da una grande vetrata ad arco con i vetri decorati, un tavolone ed altri 4 tavolini, su questa sala c’è l’accesso alla cucina. Attraversando un breve corridoio si arriva nella seconda sala, a sinistra il bancone bar, davanti al bancone un “caldo” e comodo salottino, a destra il resto della sala dove vi trovano posto altri otto tavolini.

Tutto il Locale è in pietra e mattoni con il soffitto di travi in legno.  L’arredo è scelto con gusto, l’apparecchiatura è curata, ogni particolare trova la sua giusta collocazione, atmosfera accogliente ma non impegnativa.

Durante la bella stagione è possibile mangiare nel “dehors” coperto, con una decina di tavolini, adiacente alla seconda sala .

Nel Menu troviamo tre percorsi consigliati, “Il Colombaio”, “Rapsodia”, Ellisse”, segue la Carta con ampie possibilità di scelta sia di Terra che di Mare.

Nell’ultima pagina del Menu si trova un breve riepilogo dei Vini al bicchiere, delle Birre Nazionali, dei Caffè e degli Infusi.

La Carta dei Dolci, con i Vini in abbinamento, è a parte.

La Carta dei Vini è molto ricca, curata, con amore e passione, da Mariva Benucci, che ha fatto tesoro della collaborazione con il compianto Maestro e Amico Alberto Brovelli “Vinaio di Francia in Milano”. Ricca anche la Carta dei Distillati.

Ma veniamo alla degustazione fatta.

In Tavola il fine vassoio trasparente, con l’ottimo e fragrante pane assortito, nei vari tipi e sapori, della Casa. Già con il Pane, lo Chef Maurizio Bardotti, avrebbe da raccontare un Mondo. Infatti, oltre a utilizzare un Lievito Madre Liquido denominato “Li.Co.Li” (Lievito in Coltura Liquida), un Lievito con più di 70 anni, che con la sua naturale liquidità permette una maggiore idratazione della farina che supera il 100%, adotta anche farine di Grani Antichi provenienti da un produttore di grande qualità il “Molino Paciscopi” di Montespertoli (FI).

Tutta la degustazione è stata accompagnata da una “bollicina Francese” semplicemente magnifica:

- “Champagne Cuvée William Deutz 1998”, Champagne Brut Millésimé, 55% Pinot Noir, 35% Chardonnay, 10% Pinot Meunier, 12% Vol., uno tra i migliori Champagne del Mondo, prodotto dalla “Maison Champagne Deutz”, fondata nel 1838.

Sono state servite le seguenti portate:

- “Entrée” - Verdure disidratate - “Dolce Forte Toscano”, cannolo ripieno di selvaggina e cioccolato 100%, Patatina noisette con cremoso di limone salato;

- “Benvenuto” - Gazpacho, anguria e melanzana croccante - Pomodoro finto di baccalà mantecato - Ciliegia di fegatini di pollo;

- “Pomodoro, Pomodoro e …. Pomodoro” - Tartare di pomodoro candito con sopra gelato all’olio,  crema di pomodoro con sopra pomodoro verde fritto, pomodorino datterino giallo agrodolce, bavarese di pomodoro, crema di pane abbrustolito, pappa al pomodoro glassata con una crema di mozzarella di bufala e polvere di basilico: il tutto appoggiato su un estratto liquido e freddo di pomodoro ciliegino;

- Scaloppa di foie gras scottata, sorbetto di peperone e lampone su pan brioche, sgombro marinato,  lampone, terrina di foie gras;

- Bavette alla finta maionese di cicale, crema d’aglio dolce, pane tostato, salvia disidratata, sopra viene versata una salsa di cacciucco di cicale (in accompagnamento una polpa di cicala scottata e guarnita);

- Tortelli ripieni di faraona, funghi glassati, caviale di aringa e zenzero candito;

- Maialino brado di Montaione (FI), della Macelleria e Salumificio “Il Mattone Due”, aglio nero , cremoso di mandorla amara, pomodori piccadilly affumicati, ripieni di pappa di brodo di aglio nero;

- Piccione, coscia cotta a bassa temperatura, petto scaloppato espresso, acciugata fresca marinata, albicocca tostata, cubetto di pane al latte (preparato con il lievito madre liquido) e sopra del mascarpone fatto in Casa;

- “Pre-dessert” - Mini foglie di meringa, cremoso al pistacchio, salsa al caffè, gelato allo zabaione;

- “Dessert” - Lingotto di cioccolato fondente 70%, frutto della passione, crema di barbabietola affumicata, pesto di nocciola;

- Gelato di “formaggio primo sale” su zuppetta di fragole, spuma di cioccolato bianco, rum, pepe lungo.

Tutto straordinariamente buono, molto curato e molto ben presentato.

La Cucina dello Chef Executive Maurizio Bardotti è l’espressione sincera della sua arte appassionata, una Cucina fatta di grande qualità, attenzione, conoscenza e concretezza. Una Cucina che ha come base i magnifici e gustosi sapori della Tradizione Toscana ma che incontra l’innovazione nel momento in cui si arricchisce di fantasia rappresentativa.

Maurizio in Cucina è coadiuvato da una giovane ma efficientissima Brigata composta dai Capi Partita Shunsuke Toyoda, Francesco Polidoro e Luca Dori, in aiuto c’è anche Anna Bertolacci per antipasti e pasticeria.

Il servizio di Sala è stato svolto con molta gentilezza, premura e professionalità dalla giovane Maître Stefania Giacobbi.

Un particolare ringraziamento per la grande cortesia e l’estrema disponibilità va alla mia amica signora Mariva Benucci e allo Chef Executive Maurizio Bardotti, che mi ha dedicato moltissimo tempo.

Al Ristorante “Il Colombaio” di Casole d’Elsa, meritatissimamente premiato con “Una Stella Michelin”, ho trovato i sapori sinceri, freschi e giovani della Cucina Toscana fatta dal bravissimo Chef Maurizio Bardotti.

Giorgio Dracopulos

http://www.ilcolombaio.it/

 

Nelle foto, dall'alto:

Lo Chef Maurizio Bardotti e Giorgio Dracopulos

La Brigata di Cucina e la Maître

Tortelli

Maialino

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