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I magnifici sapori della cucina naturale e stagionale al Restaurante-Bistrot “Huerta de Carabaña” di Madrid

La Cucina dello Chef/Patron Roberto Cabrera Fernández e dello Chef Ricardo Álvarez è molto gustosa e sincera mentre le materie prime sono di grandissima qualità e giornaliere
I magnifici sapori della cucina naturale e stagionale al Restaurante-Bistrot “Huerta de Carabaña” di Madrid

La Brigata di Cucina. Foto di Giorgio Dracopulos

La Spagna, in senso Geografico (politicamente è il Regno di Spagna), è una grande Paese con un vastissimo Territorio di oltre 500.000 Chilometri Quadrati. La Morfologia dei Terreni Spagnoli si può dividere in tre grandi regioni geografiche: La Meseta che è il vasto altopiano centrale, le Catene Montuose settentrionali che fanno parte dei Monti Pirenei e della Cordigliere Cantabrica, il Sistema Montuoso Betico che si trova a sud.

L’Economia Spagnola benché primeggi in moltissimi settori, dai più tradizionali agli innovativi, comprese le risorse minerarie, ha come fondamento l’Agricoltura, l’Allevamento e la Pesca.

Pur dovendo fare i conti con la particolare aridità dei vari Territori, con la Morfologia sopra citata, con la durezza del Clima di varie zone del Paese (molto caldo in Estate e molto freddo in Inverno) e con un capillare frazionamento degli appezzamenti di Terreno, la Spagna ha una produzione agricola vastissima e di grande qualità.

Molto diffusa è la produzione cerealicola (mais, riso, orzo, segale), abbondanti le coltivazioni di patate, ricca la raccolta di fichi, mele, pere, datteri, banane e mandorle. Famose e importanti le produzioni di olio e vino. Con queste ultime, la Spagna, è in diretta concorrenza con l’Italia. Troviamo anche, a carattere più industriale, che primeggiano le raccolte delle barbabietole da zucchero, del cotone, del tabacco, della canna da zucchero e del luppolo.

Immensa la produzione ortofrutticola compresa quella degli agrumi.

Uniche, per la loro estensione, sono le “Serre di Almeria”. In una piccola pianura costiera, a circa 30 Km. dalla Città di Almeria, Comunità Autonoma dell’Andalusia, sorge la più grande concentrazione di Serre del Mondo. Circa 26.000 Ettari, con Serre a perdita d’occhio, dove ogni anno vengono prodotte tonnellate e tonnellate di ortaggi e frutta che vanno a soddisfare le necessità di più della metà del Mercato Europeo. Vista dall’aereo la zona è incredibile. Pensate che fino al 1980 questa regione, nel sud-est della Penisola Iberica, era talmente brulla, arida e desertica ché era il set ideale per i film western, anche Italiani.

A circa 50 km. dalla bellissima Capitale Spagnola, la Città di Madrid, c’è un piccolissimo Comune, Carabaña, con poco più di mille abitanti, che è famoso fin dall’Epoca Romana per la produzione di Olio Extra Vergine di Oliva, dai valori organolettici straordinari, grazie ai suoi olivi secolari. Il Piccolo Paesino ha, intorno, terreni particolarmente ricchi e adatti a ottenere alcune produzioni ortofrutticole di grande qualità.

In uno dei Quartieri più eleganti e raffinati di Madrid, Salamanca, ha aperto da pochi mesi, nel Novembre 2016, un Ristorante/Bistrot denominato “Huerta de Carabaña” (in Italiano = Orto di Carabaña).

Il “Restaurante Bistro Gastrobar Huerta de Carabaña” è dello Chef Roberto Cabrera Fernández.

Roberto Cabrera è nato a Madrid, il 23 Ottobre 1984. La sua Famiglia ha, da sempre, dei terreni agricoli nel Comune di Carabaña. Fin da piccolo Roberto viene a conoscenza dei “miracoli” che realizza “Madre Natura” e impara la differenza che c’è tra i prodotti buoni e quelli no.

Finite le Scuole dell’Obbligo, ha frequentato l’Università a Madrid, laureandosi in Amministrazione e Direzione d’Impresa. Successivamente, dopo il Servizio Militare, è entrato, a tempo pieno, a lavorare nell’Azienda di Famiglia che, in quegli anni, era cresciuta diventando una realtà importante nella produzione di frutta e verdura.

Roberto ama moltissimo il suo lavoro, che svolge con passione, tanto da voler sviluppare ancora di più l’Azienda di Famiglia. Con il Fratello, che lavora nel campo pubblicitario, crea, nel 2009, un “marchio alimentare di qualità e biologico”: HUERTA DE CARABAÑA.

Ma una nuova esperienze lavorativa si apre per Roberto Cabrera: entra come Dirigente nella Azienda che gestisce la Metropolitana di Madrid. Un incarico molto importante, e molto ben retribuito, nel “marketing management”, con una squadra di 150 persone.

Ma Roberto è un’anima agitata e vuole realizzarsi in un altro modo. Pensa a come sviluppare il suo Marchio introducendo i suoi prodotti nel Mondo dell’Alta Gastronomia Spagnola.

Inizia a collaborare, i fine settimana, quando non lavora alla “Metro de Madrid”, con un grandissimo Chef, super premiato e “Stellato”, Rodrigo de la Calle, che proprio nel 2012 sta creando il suo nuovo concetto gastronomico di “Revolución Verde”. Un’impostazione di Cucina che vede l’uso principale di verdura, funghi e frutta, mentre le proteine animali vengono relegate esclusivamente al semplice ruolo di condimento.

Portando i suoi prodotti a Rodrigo de la Calle, Roberto inizia, quasi per gioco, a cucinare con lui e ad assaggiare i piatti da loro creati. Inizialmente un hobby che presto diventa una passione.

Roberto lavora sempre alla Metro ma continua a passare i fine settimana in giro con un Furgone a consegnare i suoi prodotti in rinomati Locali.

Nel frattempo per affinare le tecniche di Cucina, si specializza frequentando un prestigioso Corso Internazionale alla Scuola  “Le Cordon Bleu” di Madrid.

Dopo, Roberto, è andato per alcuni mesi, sempre la sera, nella Cucina di uno dei Ristoranti più straordinari del Mondo il “Santceloni” di Madrid. Qui conosce e diventa amico di un altro bravissimo Chef Ricardo Álvarez.

Dopo circa due anni di questa vita, la più importante Catena Spagnola di Grandi Magazzini, la prima in Europa per volume di affari, “El Cortes Inglés” (in Italiano “Il Taglio Inglese”), mostra molto interesse per i suoi prodotti di qualità e gli fanno aprire una rivendita, di frutta e verdura, in una delle loro Filiali, a El Cortes Inglés del Centro Commerciale Castellana.  Un successo.

Roberto inizia anche a pensare alla ristorazione. Infatti, sempre i Magazzini “El Corte Inglés”, gli propongono un Corner Gastronomico (Gastrobar) al Centro Commerciale Goya. Detto fatto, lo apre e a cucinare va lui insieme allo Chef Javier Soria. Dopo un anno e mezzo viene aperto un secondo Corner Gastronomico al Centro Commerciale Castellana e Roberto lo affida allo Chef Ruben che ha lavorato al mitico Restaurante El Bulli.

In pochissimi anni, Rodrigo, apre nove negozi, in esclusiva nei vari Grandi Magazzini di “El Corte Inglés” di Madrid, oggi ha 60 dipendenti e 3 camion che fanno la spola tra la sua Azienda produttrice e i suoi negozi.

Nel 2013 inizia a pensare a un nuovo Locale, una sua conoscente gli offre un fondo ubicato in una zona molto elegante di Madrid, vicino a quello straordinario “polmone verde” (con i suoi 125 ettari e più di 15000 alberi) che è il Parque de El Retiro. Ma Roberto non è ancora convinto e soprassiede. In quel fondo, nei due anni successivi, aprirà, e chiuderà, un Ristorante, del famoso Chef Sergi Arola.

Quando si è presentata la seconda occasione, nello stesso fondo, dopo due anni, come già detto, nel Novembre 2016, Roberto Cabrera Fernández è pronto e prende al volo l’opportunità, aprendo il Restaurante/Bistro/Gastrobar “Huerta de Carabaña”. Con se ha voluto il suo amico lo Chef Ricardo Álvarez e altre otto persone tra Sala e Cucina (oggi sono già arrivate a diciassette).

Ricardo Álvarez è nato a Madrid, il 29 Maggio 1976. Dopo le scuole dell’obbligo si iscrive all’Università, ma dopo un anno decide che la sua passione è la Cucina. Specializzatosi in un Istituto Alberghiero, fa varie esperienze lavorative, importati, come quella, nella Città di Segovia, al  Restaurante “La Concepctión” con lo Chef Nicolás Fernández.

Grazie all’interessamento dello Chef Nicolás Fernández, Ricardo, ha potuto fare uno stage con il pluripremiato Chef Juan Mari Arzak ed entrare successivamente in Cucina, al Restaurante “Santceloni”. Qui è rimasto per quattordici anni, andando anche in giro per il Mondo con il compianto Santi Santamaria, fondatore del Locale, e diventato poi il Sous-Chef dell’attuale Patron il grande Óscar Velasco Martin.

“Huerta de Carabaña” è ubicato in un fondo a “elle” con due ingressi, per il Restaurante in Calle Lagasca 33 e per il Bistro/Gastrobar in Calle Jorge Juan 18. La cucina è unica per le due diverse attività, è ubicata nell’angolo  della “elle”, ed è a vista da tutte e due le parti.

Il Ristorante è accogliente e raccolto (anche il Bistro), una trentina di coperti al massimo. Bello e caldo l’arredo, piacevole tutta la “mise en place”. Il Menu del Ristorante è giornaliero (anche quello del Bistro) e offre il meglio della spesa dall’Orto, dal Mare e dalla Terra (al Bistro è diverso nella scelta delle portate). Le Carta dei Vini non c’è, o vi fate consigliare dalla brava e gentile Responsabile di Sala, Aroa Fernández, oppure entrate nella Piccola Cantina Climatizzata e vi scegliete il Vino.

Ma veniamo alla Degustazione fatta che è stata accompagnata da un buon (visto il rapporto qualità/prezzo) Vino Rosso (Tinto) Spagnolo: “La Montesa 2014”, Rioja Denominación de Origen Calificada, un Blend di Garnacha e Tempranillo, 14% Vol., prodotto dalla Bodegas Palacios Remondo.

In tavola la “Focaccia della Casa”, appena fatta, calda, fragrante e saporita.

Sono state servite le seguenti portate:

- “Entrèe” - Capesante con prosciutto, su crema di zucchini e piselli, sopra del cavolfiore grattato;

- “Brocoli - A la Carbonara Siciliana” - Pasta alla carbonara con sugo di broccoli cotto a bassa temperatura;

- “Guisantes - Tiernos Salteados con Yema de Huevo” - Teneri piselli saltati con rosso d’uovo cotto a bassa temperatura;

- “Verduras a la Brasa - Con Crema de Colinabo, Chirivia y Jugo de Pimientos Asados” - Verdure alla brace con crema di rappa, pastinaca e succo di peperoni arrostiti;

- “Jarrete de Ternera Blanca - Asada a Baja Temperatura” - Stinco di vitello bianco, arrostito (per moltissime ore) a bassa temperatura con purea di patate;

- “Postre - Ensalada de Manzana Verde con Mousse de Queso y Chocolate Blanco” - Dolce – Insalata di mela verde con mousse di formaggio e cioccolato bianco;

- “Tejas de Almenda” - Tegola croccante alle mandorle.

Tutto molto buono e ben presentato.

La Cucina dello Chef/Patron Roberto Cabrera Fernández e dello Chef Ricardo Álvarez è molto gustosa e sincera, si sente la bravura e la passione. Le materie prime sono di grandissima qualità e  selezionatissime, abbinate poi alla filosofia di una spesa giornaliera, danno un risultato a dir poco eccezionale.

Al Restaurante “Huerta de Carabaña” di Madrid, in Spagna, ho trovato i magnifici sapori della Cucina naturale e stagionale provenienti anche da una vitale Azienda (omonima) che con il suo “Orto Biologico” (Huerta Orgánica) spicca per le sue positive peculiarità.

Giorgio Dracopulos

http://huertadecarabana.es/

 

Nelle foto, dall'alto:

Una vista della sala

Insalta di Mela Verde

Uovo con Piselli

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