Autenticità e “sana” semplicità mai banale nel menu dello chef Igor Macchia
C’è sempre un interstizio tra chef e il “suo” luogo, c’è sempre un profondo legame tra l’ “anima” dei fornelli e la mente di un cuoco… E così, oltrepassando le pieghe – a tratti sinuose – della campagna torinese, si comprende immediatamente il motivo che ha spinto una personalità eclettica e creativa come Igor Macchia a intraprendere il nuovo progetto di Casa Format. Cattura l’ambiente, ben integrato nei colori e nel paesaggio di Orbassano, coccola la “calda” avvolgenza di una struttura totalmente ecosostenibile e pensata nei minimi dettagli, ben predispone all’assaggio la sala, con tavoli giustamente distanziati che “guardano” le colline d’intorno dalle vetrate del locale.
È un po’ come entrare nel salotto di un artista, colto nella pienezza del suo essere, del suo meditare e creare; è un po’ come lasciarsi guidare alla scoperta del suo piccolo (grande) mondo. La cucina di Igor, ancorché intelligentemente innovativa, svela un percorso gastronomico e di ricerca coerente con una location differente dal suo ristorante La Credenza (San Maurizio Canavese, una stella Michelin). A Casa Format, infatti, si gustano piatti dal ricordo antico, reso contemporaneo dal corretto impiego della tecnica, grazie alla quale vengono ad evidenza sapori autentici, profumi netti e reminiscenze di transumanza.
Formatosi presso l’alberghiero di Torino, Igor riesce, grazie ad importanti esperienze, a creare un proprio stile di proposta gastronomica: il Romantic Hotel Miramonti (Cogne), Le Restaurant du Lion d’Or (Ginevra, una stella Michelin), Le Gravoche (Londra, due stelle Michelin), infatti, gli permettono di acquisire la consapevolezza e la conoscenza necessaria a realizzare piatti calibrati, laddove si legge una capace mano, supportata da decisa passione. Le sue creazioni, pertanto, toccano l’animo con un caldo pathos e intrigano il palato con tecnica profonda e ben dosata, in grado di esaltare anche materie prime dell’orto limitrofo alla struttura. In tavola, tanto buon terroir e convivialità; in sala, l’ospitalità giustamente formale del personale aiuta a rendere l’esperienza presso Casa Format meritevole del viaggio…
Cosa ha significato per te avviare questo progetto così peculiare?
Una sfida, da realizzare assieme ai titolari (con i quali ho un ottimo rapporto di fiducia) e con i due ragazzi, Stefano e Alessandro (ex Quanto Basta di Torino), che manderanno avanti la cucina.
Cosa significa per te avere un orto a tua disposizione?
È un ritorno alle miei origini, quando trascorrevo del tempo presso la Cascina di mio nonno; è un’evocazione viva e autentica del mio passato ogni volta che mi avvicino all’orto e ai fornelli per realizzare il mio piatto.
Che rapporto hai con la materia prima?
Di grande rispetto, perché dietro esiste il lavoro e il sacrificio di persone. Appena ho la possibilità e tempo, cerco di girare piccoli artigiani (specie in zona) perché resto affascinato dalle loro storie che cerco di raccontare nei miei piatti.
Cosa significa per te fare un piatto? E, soprattutto, cosa significa qui a Casa Format?
Mettere me stesso, in termini di anima, tecnica e ingredienti, per offrire un piatto che a me piace, che mi fa star bene. Qui si traduce in preparazioni semplici, leggere, belle a vedersi e che creino tanta convivialità a tavola.
Come interpreti ad oggi il mondo della ristorazione?
Credo si sia persa un po’ di convivialità, che è parte integrante della nostra mediterraneità; cosa che cerco di ricostruire qui nel mio locale.
Come hai modellato la tua anima qui a Casa Format?
Sono più libero, punto ad una cucina più naturale in termini di spontaneità e franchezza.
Prediligi un ingrediente in particolare?
Formaggi.
Come sei riuscito a far apprezzare questa realtà al pubblico? E’ fuori dalle classiche rotte turistiche…
Grazie alla peculiarità dell’ambiente, al mio pregresso presso il Ristorante La Credenza, al pregresso dei ragazzi in cucina.
Esistono persone per te mentori?
Si, Corrado Assenza; la sua conoscenza mi ha cambiato e aperto la mente.
Qual è l’elemento per te più importante in cucina e come cerchi di attuarlo qui?
La convivialità, che qui si declina con presentazioni dei piatti capaci di creare interazione tra i commensali. Ad esempio, il mio benvenuto è un vasetto con giardiniera o acciughe al bagnet vert; i miei contorni sono sempre serviti in tanti padellini che le persone devono condividere; uno dei miei dolci è un gelato in purezza servito con una serie di topping da scegliere sul momento e divertirsi a comporre.
L’intero menù è fedele alla filosofia di Igor e se ne ritrova la franchezza, l’autenticità e quella “sana” semplicità mai banale. Interessante la variazione di verdure crude e cotte, servite su una crema di ceci e spuma di extravergine: quintessenza dell’orto, si ritrova la capace mano dello chef nella gestione delle cotture e delle lavorazioni in grado di esaltare il gusto proprio di ogni ingrediente e nel creare un sapore armonico complessivo, alternando a sensazioni più fresche talaltre più dolci e aromatiche. Entusiasmante anche il minestrone tiepido di verdure, con ricotta al pesto, in cui è evidente la freschezza della materia prima impiegata e la profonda conoscenza di Igor che riesce ad allungare l’aromaticità degli ortaggi di stagione, creando tra gli stessi un piacevole trait d’union e una dosata “acidità” che reinvita al continuo assaggio.
Un pasto a Casa Format è molto più che un mero appagamento del palato; è una esperienza fatta di piacevole rigore, sorprendente semplicità e ospitalità in un ambiente dal design peculiare.
Manuela Mancino
