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Alla gustosa corte di sua maestà il “fungo porcino”

La particolare “carne”, del porcino fresco, più o meno consistente, a secondo della sua tipologia, e il suo straordinario sapore, crudo o in qualsiasi modo sia cucinato, lo rendono un vera e propria prelibatezza

I funghi sono scientificamente definiti “fungi”. Questa denominazione è del medico, botanico e naturalista Svedese, Carl Nilsson Linnaeus (1707-1778), considerato l’ideatore della classificazione scientifica moderna degli organismi viventi.

Per parlare di questa categoria di organismi, definiti comunemente “funghi” o “miceti”, ci vorrebbe una serie di tomi visto che ad essa appartengono oltre 140.000 specie diverse, ad oggi individuate, su un numero molto più alto di funghi ancora sconosciuti.

Diversi funghi sono molto piccoli o visibili solo al microscopio.

Vorrei restringere l’argomento  parlando di alcuni funghi particolarmente gradevoli al consumo alimentare umano.

L’etnomicologia (quella disciplina scientifica che studia il rapporto dell’uomo con i funghi) ci dice che l’umanità per vari motivi (non solo alimentari) è venuta a contatto con i funghi fin dall’Età della Pietra (età che possiamo racchiudere tra la comparsa dell’uomo sulla terra, due milioni e mezzo di anni fa, fino a circa 8.000 a. C.).

Attraverso i secoli l’uomo imparò, sulla sua pelle, che alcuni funghi uccidevano, altri erano allucinogeni o curativi, altri portavano malattie interne ed esterne, altri ancora erano utili per vari usi (ad esempio il “saccharomyces  cerevisiae”, conosciuto come lievito di birra, serve per fare il pane ed altri prodotti a base di grano), ma oltre a ciò apprese anche, si pensa con molta soddisfazione, che molti funghi erano ottimi da mangiare.

I funghi commestibili, considerati “la carne del mondo vegetale”, consumati sia cotti che crudi, sono facilmente digeribili oltre ad essere a basso contenuto calorico. Sono ricchi, invece, di vitamine del gruppo B e di minerali essenziali (selenio, rame, fosforo, potassio).

Questi funghi appartengono a diverse specie, alcune possono essere coltivate (come l’agaricus bisporus conosciuto comunemente come “champignon”, coltivato e largamente commercializzato in tutto il mondo) ma la maggior parte devono essere raccolti in natura.

Più di 60 paesi al mondo si dedicano alla coltivazione, di circa una ventina di tipi diversi di funghi, ma i principali sono la Cina, gli Stati Uniti, la Francia, la Polonia e l’Olanda.

Per cogliere i funghi in natura, in Italia, occorre un permesso di raccolta rilasciato dagli appositi enti pubblici (comuni, province, comunità montane, consorzi di gestione dei parchi), poi ogni Regione o Provincia Autonoma ha un proprio regolamento specifico da osservare che delimita, oltre ai metodi, le zone, i giorni e gli orari, anche la quantità massima che si può prendere.

Molte sono le tipologie di funghi commestibili (molte di più sono quelle dei nocivi o addirittura velenosi) e tra esse la natura si è sbizzarrita per forme e grandezza.

In natura, sui nostri terreni, i funghi più comuni per l’uso alimentare, che si raccolgono in estate e in autunno, sono: galletti, prataioli, trombette, finferli o gallinacci, spugnole. Ma ci sono anche funghi più particolari come: ditole ricce, boleti biondi, leccini, pinaroli, cantarelli clavati.

In altre parti del mondo si trovano anche altri tipi di funghi, che vengono usati sia nelle cucine locali sia in quelle più sofisticate, come, in Giappone, l’Aka Maitake (grifola frondosa “fratello maggiore” dei nostri gallinacci) molto particolare per la sua forma a grappoli cespugliosi che possono raggiungere anche dimensioni molto grandi.

Ma all’apice di tutte le tipologie di funghi commestibili ci sono due soli “re”, uno cresce sottoterra ed è il “Tuber”, comunemente denominato “Tartufo”, l’altro sbuca dal terreno in tutta la sua bellezza e signorilità ed è il “Boletus” conosciuto più prosaicamente come “Porcino”.

Della magnificenza del pregiato tartufo nelle sue varie “declinazioni” parleremo in un’altra occasione.

Il fantastico “fungo porcino”, secondo la “micologia” attuale, si suddivide in quattro tipologie di “boletus”: edulis, aereus, pinophilus, aestivalis. I porcini, crescono prevalentemente, in pianura, nei sottoboschi di castagni e querce, e, in montagna, in quelli di abetaie e faggete.

Il porcino, in alcuni casi, può raggiungere anche grandi dimensioni di notevole peso, fino a due chili.

Gli antichi Romani chiamavano questi funghi, riferendosi alla loro aspetto generalmente massiccio e tozzo, “suillus” e dal Latino la traduzione letterale è proprio “porcino”.

La particolare “carne”, del porcino fresco, più o meno consistente, a secondo della sua tipologia, e il suo straordinario sapore, crudo o in qualsiasi modo sia cucinato, lo rendono un vera e propria prelibatezza.

Come non ricordare i porcini fritti, quelli trifolati, la leccornia delle cappelle alla griglia o la carnosità di quelli sott’olio.

Senza dimenticare l’infinità di abbinamenti, dai più semplici ai più azzardati, con pasta, riso, zuppe, minestre, carni, insalate, pesce, ecc.

Voglio sottolineare che qualsiasi preparazione vorrete fare con questo magnifico frutto della Terra avrete il piacere di assaporare i deliziosi e intensi sapori di “sua maestà” il Fungo Porcino.

Giorgio Dracopulos

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