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All’Antica Focacceria S. Francesco il tradizionale Cibo di Strada palermitano: “U Pani Câ Meusa”

Per fare il “panino con la milza” si usa un particolare tipo di pane Palermitano e si farcisce con fettine di milza, polmone e in alcuni casi anche trachea di manzo, bolliti interi soffritti nella sugna
All’Antica Focacceria S. Francesco il tradizionale Cibo di Strada palermitano: “U Pani Câ Meusa”

U Pani 'Ca Meusa dell'Antica Focacceria S. Francesco di Palermo. Foto di Giorgio Dracopulos

Iniziare dalla Storia del “Cibo di Strada” che è andata di pari passo con la nascita dell’umanità sarebbe troppo lungo e complicato.

Partiamo dal “pane ripieno” che probabilmente ha origini Ebraiche ma si è fortemente sviluppato, come quasi tutto, in Epoca Romana.

I Romani, nel senso del popolo comune (i ricchi avevano altre comodità), usava mangiare velocemente in piedi per strada in Locali Pubblici che si chiamavano “Cauponae”, ostelli che ospitavano persone e animali e dove si poteva bere e mangiare, “Tabernae”, bottiglierie dove si beveva e si mangiavano poche cose in abbinamento al bere, e “Popinae”, vere e proprie osterie dove venivano serviti, anche sulla strada, pasti caldi. A tutto ciò si aggiungevano i venditori ambulanti che si chiamavano “Lixae”.

Nell’antica Roma, per strada, c’era veramente un tale caos che l’Imperatore Gaio Aurelio Valerio Diocleziano (244 - 313) fu costretto a regolamentare anche la vendita di cibi e bevande.

Il pane farcito per i Romani assunse una tale importanza che venne esportato, con le specificità di ogni Territorio, in tutto l’Impero. A Roma per esempio c’è tutt’oggi una strada, nel Rione Monti, che si chiama “Panisperna”, il suo nome deriva, molto probabilmente, dal Latino “panis et perna = pane e prosciutto”.

Su tali basi storiche, attraverso i secoli, per quanto riguarda l’Italia crebbero un’infinità di tipologie di “Cibo di Strada”, legate a Tradizioni Locali, con una base di pane o panino..

Oggi vi voglio parlare di uno dei cibi più classici della Tradizione Siciliana: “u pani câ meusa” o “u pani ‘ca meusa” (diverso accento, ma sempre panino con la milza) Palermitano.

Palermo è il principale centro urbano di quella bellissima e affascinante Isola denominata Sicilia.

Palermo vanta una storia lunghissima che inizia con la sua fondazione, tra il VII e VI sec. a. C., da parte dei Fenici con il nome di “Zyz” (fiore), e si dipana attraverso le conquiste da parte dei Greci, dei Cartaginesi, dei Romani, dei Vandali, degli Ostrogoti, dei Bizantini, dei Saraceni, dei Normanni, degli Svevi, degli Aragonesi, degli Spagnoli, dei Borboni.

Grazie a questo sovrapporsi di grandi e diverse civiltà, Palermo, è ricca di uno dei più straordinari patrimoni artistico/architettonici e storico/culturali del Mondo.

Tutti ciò si rispecchia anche nelle Tradizioni della Cucina Palermitana, che si fonda su di un sapiente connubio tra un’infinità di elementi (dolci e salati) provenienti da terre molto lontane.

Una Cucina che si differenzia, come sempre, tra povera e ricca, ma che è sempre basata sia sulla costruttiva intelligenza e fantasia dei Siciliani sia sulla grande qualità delle risorse locali sia di Mare che di Terra.

Uno dei “cibi di strada”, più importanti (se non il più importante) specificatamente Palermitano è proprio “u pani câ meusa”.

Il “panino con la milza” è una preparazione che si dice nasca nel Medioevo a seguito del coinvolgimento degli Ebrei che vivevano a Palermo e che si occupavano della macellazione degli animali. Non potendo essere retribuiti per tale lavoro, a seguito di un loro precetto religioso, trattenevano, come ricompensa, le interiora (escluso il fegato anche allora pregiato) ricavate dalla macellazione stessa e, per monetizzare, le rivendevano, cotte, come pietanza accompagnata da pane e formaggio. Un cibo da mangiare con le mani (secondo l’usanza mussulmana senza posate) e per strada.

Quando Re Ferdinando II d’Aragona (1452 - 1516), cacciò gli Ebrei, nel 1492, l’attività specifica presa in questione fu perpetuata dai “caciottari” Palermitani che diffusero, attraverso i Secoli, l’uso della cucina delle interiora, fino ai nostri giorni.

Il “panino con la milza” si prepara usando un particolare tipo di pane Palermitano, tondo e gonfio, denominato “vastella” o “vastedda”, di solito con la superficie spolverata di semi di sesamo, che viene farcito con fettine di milza, polmone e in alcuni casi anche trachea di manzo, bolliti interi e successivamente soffritti nella sugna.

“U pani câ meusa” può essere semplice, senza l’aggiunta di niente altro, in questo caso si definisce “schettu” o “schietta”, oppure “maritatu” o “maritata”, cioè arricchito con ricotta o caciocavallo grattugiato.

La preparazione in se stessa è un’arte, un vero e proprio spettacolo: da un pentolone di alluminio, adagiato su di un fornello in posizione inclinata, si estraggono le sottili fette con un lungo forchettone e si depositano sulla parte inferiore del panino, si aggiungono gli altri ingredienti, secondo il tipo preparato, si richiude ad arte il panino (caldo) e mentre si consegna il tutto al consumatore si strizzano sopra al tutto alcune gocce di limone.

La maggior parte dei “meusari” (coloro che sono specializzati in questa preparazione) sono ambulanti e gravitano attorno ai mercati storici di Palermo: la Vucciria, il Capo, il Borgo Vecchio e quello più antico, Ballarò.

Poi ci sono delle attività storiche che preparano delle vere e proprie eccellenze di “pani câ meusa” una di queste è l’Antica Focacceria S. Francesco.

L’Antica Focacceria S. Francesco nasce nel 1834, grazie al Maestro di Cucina Salvatore Alaimo.

Salvatore dopo aver servito, per ben 25 anni, i Principi di Cattolica, ricevette in dono la cappella sconsacrata ubicata in un antico Palazzo nel cuore di Palermo. Il Maestro Alaimo decise di trasformare il Locale in un ristoro per il popolo e appese all’ingresso una tavola di legno con incisa la parola “Focacceria”.

La “Focacceria” ebbe subito successo e non solo tra il popolo, su tale spinta, nel 1851, Salvatore iniziò a preparare “u pani câ meusa maritatu”, aggiungendolo alla preparazione più semplice, in modo tale che tutti potessero mangiare carne, cucinata in modo più raffinato, anche se di un taglio più economico.

Nel 1860, durante il suo passaggio a Palermo, anche Giuseppe Garibaldi andava a mangiare alla “Focacceria”. Ma non solo, negli anni successivi tra i clienti ci sono stati illustri personaggi come: Pirandello, Sciascia, Gottuso, Basile oltre a moltissimi altri.

Nel 1902 la “Focacceria” prese il definitivo nome di “Antica Focacceria S. Francesco”.

Nel 1919 è morto Salvatore Alaimo e le redini sono passate nelle mani della figlia Ermelinda che una ventina di anni dopo sarà affiancata nella gestione dai nipoti Mario e Nunzia D’Accardio. Quando, nel 1939, Nino Conticello ha ereditato l’attività questa era già diventata una vera e propria istituzione per Palermo.

Nel 1984 gli ultimi eredi della Famiglia Alaimo, Vincenzo e Fabio Conticello, iniziarono a portare fuori della Sicilia la loro attività, aprendo alcune sedi in altre parti d’Italia e anche all’estero. Questa attività di promozione ha portato, nel 2013, a un’alleanza con il Gruppo Feltrinelli, al fine di promuovere e diffondere la cultura anche attraverso il cibo di qualità.

Ho mangiato “u pani câ meusa maritatu” (con la ricotta) preparato nella sede storica dell’Antica Focacceria S. Francesco di Palermo, e, accompagnato dall’indiscutibile fascino del Locale, ho assaporato gli intensi aromi e i buoni, forti sapori del cibo di strada Palermitano più Tradizionale.

Giorgio Dracopulos

http://www.anticafocacceria.it/it/

http://streetfooditalia.it/sanfrancesco

 

Nella foto sopra:

Antica Focacceria S. Francesco a Palermo. Foto di Giorgio Dracopulos

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